在中外食品发展史上，有一个现象值得我们关注，即从人类开始记述他们生活及重大历史事件时起，“酒”便作为一个特殊饮品经常出现。其中，西方国家古代的酒是以葡萄为原料酿造的，而中国古代酿酒的原料则是以粮食为主。但是，有一点却是意外地巧合，即酿造过程都引入了“窖”的概念。
在中国，最早对“窖”的“释义是《说文》，曰：“窖，地藏也”。后来被中国的酿酒先贤们引申出“窖池”的概念。目前被中国官方认定的明代泸州大曲老窖池（全国重点文物保护单位），就始建于明代万历年间。它由四口窖池，纵向排列，均为鸳鸯窖，即每口窖池内为2个地坑，中间以池干分开，粮糟发酵时，2个池坑作为一个窖池，以提高容量。这里，“窖”的概念由最初的“地藏”演化成“地坑”形态，成为“酒窖”的专属名词。
无独有偶，西方的葡萄酒与洋酒的酿造则也有意识地明确与强化“酒窖”的概念。虽然一些酒窖仍建于地下，但绝大部分还是建在地上的。他们对酒窖的解释更为宽泛，将酒窖视为一切与酒有关的空间的总称，包括：酿酒酒窖和储酒酒窖。其中，酒庄储酒酒窖的后陈化作用（提高品质的方法），被格外凸显，以致于西方的古代贵族很早就借鉴酒庄储酒酒窖的方式自建私家酒窖，使得这种后陈化作用得以延续，以期获得更高品质的佳酿。其实，这种方式一直延续到现在。目前，遍布于世界各地的私人酒窖（包括中国大陆近几十年来兴建的专门用于储藏红酒酒窖）就是实证。
近十几年来，酒窖这一后陈化的方式，被普洱茶行业巧妙“移植”，形成了一种新的普洱茶后陈化的模式，同时诞生了一个新的专业名词：茶窖。
在中国现存的六大茶类中，黑茶类（如普洱茶、六堡茶、茯砖、千两茶等）都有后陈化（也称后发酵）的需求。只是过去这种后陈化的方式基本是以仓贮的方式进行。后来，人们发现这种仓贮，如果加入湿度与温度的干预后，后陈化的速率（俗称转化）大大加快。如香港与广东地区进行的若干种“干仓与湿仓”的试验，其实都想在传统仓贮上进行突破。只是这种实验，包括所采用的技术手段，仍属于低水平原始生物技术的应用，且带来大量安全隐患，被业界逐渐淘汰。因此，借鉴酒窖的模式，创造出一种高于传统的普洱茶仓贮的方法，成为普洱茶业界近几年追逐的“热点”。于是，“茶窖”作为一种新的概念，更准确地说是一种更科学的方法，便应运而生了。
茶窖：高于传统仓贮的后陈化模式
茶窖是对已经具备可以在市场流通的商品（散茶和紧压茶），通过特殊的后发酵制备方法，促使其品质高于传统仓贮效果的工艺流程与操作方法。它是受酒窖的启发，又结合普洱茶后发酵的特性，逐步完善的一套普洱茶后发酵技术与工艺流程。它已接近现代生物发酵工程的层级，是原始生物技术的低层次利用向现代生物科技转变的重要标志，是社会发展、科学进步的必然选择。
茶窖的硬件设施必须符合“窖”概念。虽然这种“窖”可以建在地下、半地下、地上。但是它的设施第一要件必须是密闭的（酶促发酵区除外），不能有自然强光和大流量空气流通。密闭可以相对保持窖内接近半厌氧的状态，在适合的湿度和温度作用下，微生物可快速繁殖，从而提高窖内单位面积微生物浓度。其次，是它内部结构的墙壁不是光滑的，有利于微生物菌群的附着，形成“菌斑现象”，这是衡量“窖”的品质重要标准，通常是菌斑越多，面积越大，厚度适中的才称得上“好窖”。同时，它的屋顶设计应是接近穹顶的圆形，因为微生物忌直角，喜圆形。同样也是有利于优势微生物菌群的寄居与繁殖。
茶窖内部的科学布局。
茶窖不是一个简单的密闭仓库，是依据普洱茶后发酵“递级向上”需求，形成一整套工艺流程，并依据这个流程形成茶窖的四个环节，也称四大区域：第一是聚量反应区。面积较大，茶量较大。茶叶表面上是静置状态，但窖内的微生物已悄然侵入，与茶叶内含的天然化学成分产生一系列的降解与缩合，其中芳香类物质被激活，弥漫在空气中。因此这个区域茶香是最浓郁的，是茶叶起始的天然清香。
第二是专业发酵区。通过温度与湿度的调节，使茶叶内聚的大量外源酶与内源酶产生化学反应，让茶叶感官上产生明显的“褐变”现象。茶叶在此区域中开始出现由“生”向“熟”转化。但需注意一点，这个工艺流程与“渥堆”的方法是有区别的，在同样促使茶叶产生“褐变”现象时，“渥堆”方法较激进与快速，有明显的“堆味”，而专业发酵则显得平和、均匀、渐进。
第三是酶促发酵区。此时已经形成的多酶体系开始进行有序的“催化反应”。大分子物质在酶促发酵过程中，被切割成若干种小分子化合物。使普洱茶由“熟”向“成熟”转变。这个过程也是使普洱茶由最初的丑小鸭向白天鹅转变的过程，也是普洱茶后发酵最为关键的环节。
第四是还原区。犹如金属在锻造之后的“冷却”，普洱茶在经历了第二阶段和第三阶段的“疾风暴雨”之后，茶叶内含的化学分子需要重新排列组合，有修复，更多的是还原。其实是进入了“细雨润无声”阶段，茶转化的更香，味更浓。
窖泥的概念。窖泥是茶窖的技术核心。正如很多好的酒厂，其酒窖的窖泥往往被视为第一保密技术。因为窖泥是茶窖内优势微生物菌群主要集聚地，是后发酵过程中非常重要的微生物来源。窖泥的优劣往往对发酵底物产生的作用不同，品质差距也较大。同时，不同区域窖泥材料与制备方法不同，均为专属窖泥，不能跨区域通用。因为不同的窖泥参与后陈化的功能是不同的。茶窖里好的窖泥，其价值远高于存贮的茶叶。
专家组来到位于景迈山的柏联普洱茶庄园，主要是参观了解这里别具特色的茶窖，进入其中后我们看到了，就像古树干上的菌斑一样，茶窖的墙上也布满了菌斑。该庄园是本世纪初，云南柏联集团收购了惠民茶厂，在景迈山建成的中国第一个普洱茶庄园，它有1.1万亩有机茶林，分布在海拔900~1200米的山间坡地上。茶园土壤肥沃，表层富含有机质；中为风化形成的生土层，伴有砾石，内含氧化铁、锌、磷等矿物质；底部为数亿年前形成的铁矿岩石层。柏联进驻景迈山后，对茶园进行了有机化、疏林化改造，在疏解种植密度的同时，间种樟、荔枝、芒果等树木，形成遮阴植物网带，为茶树提供漫射光，并致力于打造仿景迈山古茶林结构的生物链立体茶园，可谓是“茶园里长出的制茶坊”。茶庄负责人邱总介绍说，就我们现已建立的一期茶窖、二期茶窖而言，不是原产地仓储的简单升级，也不是普通茶窖的简单重复，而是更多偏重现代生物技术的借鉴与使用。并在这个基础上，创造多种普洱茶后发酵的专有技术，如发酵用水的生物处理方法、多种专属窖泥的制备与应用方法、送氧与排酸的技术方法、微生物参与发酵的温度与湿度控制方法、酶促发酵阶段的温度与湿度的控制方法、发酵过程中应检测的项目与理化指标的设定、微生物杂菌（非有益菌）识别与灭除方法，等等。这是普洱茶后发酵技术从传统经验层面上升到科学层面的一次有益探索，当然在这一过程中还会有许多技术上的难题，我们将与相关科学家合作，继续努力。
实验分析与发酵模型是茶窖必备的技术保障。茶窖不同于传统的仓贮，不能重复“农耕文明”靠天吃饭的过程。它是在传统经验基础上加入现代生物发酵手段，使品质得到更好提升的过程，而且是可控制，可标准化的过程。说的更准确一点，这个过程仅凭传统的仓贮经验是不够的，还需要以相关专业实验分析与发酵模型为基础，加上符合生物转化与发酵的硬件设施与软件条件的配套与支撑。虽然很多企业在仓储环境中围绕温度与湿度上下了不少功夫。甚至片面的将工作环境中的温度与湿度作为普洱茶转化的“独门绝技”，其实只满足了普洱茶后发酵产生的“褐变”条件。至于其他化学成分的演变，包括次级代谢物是怎么出现的等一系列问题至今都还不清楚。出现了将普洱茶后发酵过于“简单化”与“片面化”的倾向。比如，普洱生茶与熟茶就是两种发酵模型，前者需要微生物的“干预”，后者则直接进入“酶促发酵”过程。其实，普洱茶的后发酵实际已经进入到生物发酵领域的“深水区”。别说在普洱茶界，即使放在其它食品发酵领域，也是一项具有“颠覆性”的科研课题。
原产地窖藏：茶窖更高一级的表现方式
普洱茶后发酵并不是现代人的发明，更不是一个新的概念。自20世纪九十年代之后，普洱茶后发酵出现了一种“寄养现象”，既云南生产的普洱茶拉到广东地区存放。原因是广东地区高温高湿，有利于普洱茶的转化。这种现象的出现，其实是对普洱茶后发酵的主导物质─微生物菌群“属地性”缺乏了解与误读。这是一个专业问题，也是普洱茶后发酵面临的最大难题。自然界有种特殊现象，即不同地区的微生物，尤其是特殊微生物，都有属地的概念，一旦离开自身属地，要么变异，要么消亡，再由当地的微生物菌群替代。问题是，微生物寄宿在普洱茶内主要作用是产“酶”的，“酶”又是普洱茶发酵的“催化剂”，普洱茶很多对人体有益的化合物（绝大部分属于小分子且具备药用价值）都是“酶促发酵”的产物。因此，不同地区的微生物产的“酶”是有差异的，产生的化合物也不同。这也就直接导致普洱茶后发酵品质的不同。这几年出现了很多“游历”外地多年的普洱茶重新回到云南普洱茶产地“存放”。表面上看是一个偶然现象，其实更是一种新业态的开端。
笔者建议国家与地方相关科研机构联手开展茶叶原产地窖藏的科学研究，解决一些基础性的科学问题，例如深入探索源于食品科学“后熟作用”的机理；再如弄清茶叶酶的基因、成分、催化、活性、分泌等问题，特别是如果能从基因层面得到茶叶酶更详尽的描述与评价，我们就可获得这种特殊酶的制备方法，实现从“自然接种”（存在大量的杂菌）到“人工接种”（酶制剂）的转变，从而实现“清洁化”生产。在此基础上我们可以针对性地研发一些关键技术，如普洱茶传统工艺与现代生物技术相结合的“流程再造”，如绿色茶园与“绿色工厂”的无缝衔接，如特殊微生物的属地特征的研究，如茶叶发酵过程中“有益菌”产生的“路径”，等等。使之成为普洱茶产业未来的一个新的发展方向，也为“绿色茶叶之路”增添一个新亮点。
首先，地利的优势，是原产地窖藏的第一特性，非普通茶窖可比。地利的优势需要三个条件：
一是历史悠久且得天独厚的自然资源。而且这个自然资源必须具备生物多样性的特点（包括微生物），以及稳定性极强的自然生态系统。二是这个自然资源中，茶树资源是其中重要的组成部分，相对云南而言，应当是古茶山、古茶园、古茶树缺一不可。
三是种植茶树与制作茶叶具有悠久的历史，极易诱发特殊微生物的积聚，因为微生物有演化功能，长期演化的结果是使这些特殊微生物菌群成为普洱茶发酵过程的专属微生物。
其实，这是生物界普通存在的现象，如啤酒专属的微生物有啤酒酵母菌，面包专属的微生物有面包酵母菌等，它们都具备微生物“一致性”的特征。同样，普洱茶在长期的生物发酵过程中也自然形成专属微生物。就云南茶叶产地而言，不同地区的茶产区都有不同的专属微生物。因此也就产生了“勐海味”“下关味”“景迈香”等不同的特殊风味。这里，云南景迈山是最具代表性的地方。我想这也是为什么选定云南景迈山作为“以茶为主题”申报世界文化遗产的原因，而且是“一座山的申遗”。
其次，原产地窖藏对普洱茶庄园是一个功能补充，使之成为一套完整的庄园体系与模式。仅有一个地利优势还不够，还需要茶园、茶厂、茶窖三位一体。这样做的好处是：一是便于管理，二是有意识形成三大部分的“无缝衔接”，这其中自然包括微生物的高度一致性，体现产地的“纯正”与“正宗”。这就形成了非常成熟的庄园模式。就发酵过程微生物一致性而言，中国一些著名的酒类企业也是如此，如茅台酒、郎酒等，其所有的发酵过程都是在产地完成的。需要指出的是，这种模式虽然与欧洲一些著名酒庄的庄园模式相同或类似，但仍需不断完善自身科学化与专业化的过程。
本文作者：陈杰（蒙顿茶膏技术总监、蒙顿茶制品第二实验室研究员）
（本文首发于2020.2期《人与生物圈》，该杂志由中华人民共和国人与生物圈国家委员会主办）
